Baker’s Percentages and dough Hydration-حسبه الخبازين وترطيب العجينه

 

🧮 Baker’s Percentage – What Is It?

✅ Definition:
A method for calculating ingredient ratios based on the weight of flour = always 100%, and the rest of the ingredients are expressed as a percentage of that flour weight.

✅ Why It Matters:

• Makes it easy to scale or adjust recipes.

• Helps compare different recipes efficiently.

• Essential for calculating hydration, yeast, salt, and other ingredients.

📌 Example – Bread Recipe:

Ingredient	Percentage	Weight (based on 1000 g flour)
Flour	100%	1000 g
Water	70%	700 g
Yeast	2%	20 g
Salt	2%	20 g
Oil	3%	30 g

---

💧 Dough Hydration – What Is It?

✅ Definition:
The ratio of water to flour in a dough. It's calculated as:

$$\text{Hydration Percentage} = \left( \frac{\text{Water Weight}}{\text{Flour Weight}} \right) \times 100$$

✅ Effect on Dough Texture:

Hydration %	Texture	Common Uses
50% – 55%	Stiff Dough	Pasta, Crostata
56% – 65%	Firm Dough	Toast Bread, Pita Bread
66% – 75%	Soft & Pliable Dough	Baguette, Focaccia
76% – 85%	Sticky & Wet Dough	Ciabatta, Sourdough
85%+	Semi-liquid Dough	Pancakes, High-Hydration Sourdough

---

🧪 Practical Examples

✅ Example 1: Toast Bread – 60% Hydration

Ingredient	Percentage	Weight (based on 500 g flour)
Flour	100%	500 g
Water	60%	300 g
Yeast	1.5%	7.5 g
Salt	2%	10 g
Sugar	3%	15 g
Butter	5%	25 g

✅ Example 2: Ciabatta – 80% Hydration

Ingredient	Percentage	Weight (based on 500 g flour)
Flour	100%	500 g
Water	80%	400 g
Yeast	1%	5 g
Salt	2%	10 g
Olive Oil	3%	15 g

---

🧠 Pro Tips:

• Higher hydration leads to a more open crumb and softer interior but makes the dough harder to handle.

• Beginners should avoid doughs above 70% hydration until more confident.

• In hot or humid climates, slightly reduce the water content to maintain control.

حسبة الخبازين – Baker’s Percentage

✅ ما هي؟

طريقة لحساب نسب المكونات بناءً على وزن الدقيق = 100% دائمًا، وباقي المكونات تُحسب كنسبة منه.

✅ لماذا مهمة؟

• تسهّل تعديل الوصفات.

• تساعد على مقارنة وصفات مختلفة بسهولة.

• تُستخدم لتحديد نسبة الترطيب وكمية الخميرة والملح وغيرها.

---

📌 مثال لوصفة خبز:

المكون	النسبة	الوزن (مثال على 1000 جرام دقيق)
دقيق	100%	1000 جم
ماء	70%	700 جم
خميرة	2%	20 جم
ملح	2%	20 جم
زيت	3%	30 جم

---

💧 ثانيًا: نسبة ترطيب العجينة – Dough Hydration

✅ ما هي؟

هي نسبة الماء إلى الدقيق. وتُحسب هكذا:

$$\text{نسبة الترطيب} = \frac{\text{وزن الماء}}{\text{وزن الدقيق}} \times 100$$

✅ التأثير على العجينة:

نسبة الترطيب	القوام	الاستخدام الشائع
50% - 55%	عجينة قاسية	باستا، كروستاتا
56% - 65%	عجينة متماسكة	خبز توست، خبز عربي
66% - 75%	عجينة طرية ومرنة	خبز باغيت، فوكاتشيا
76% - 85%	عجينة لزجة ورطبة	خبز سياباتا، العجين المخمر (Sourdough)
85% وأكثر	عجينة شبه سائلة	عجينة البانكيك، العجين المخمر عالي الترطيب

---

🧪 ثالثًا: أمثلة عملية

✅ مثال 1: عجينة خبز توست – ترطيب 60%

المكون	النسبة	الوزن (على 500 جم دقيق)
دقيق	100%	500 جم
ماء	60%	300 جم
خميرة	1.5%	7.5 جم
ملح	2%	10 جم
سكر	3%	15 جم
زبدة	5%	25 جم

---

✅ مثال 2: خبز سياباتا – ترطيب 80%

المكون	النسبة	الوزن (على 500 جم دقيق)
دقيق	100%	500 جم
ماء	80%	400 جم
خميرة	1%	5 جم
ملح	2%	10 جم
زيت زيتون	3%	15 جم

---

🧠 ملاحظات احترافية:

• كلما زادت نسبة الترطيب، زادت المسامية والنعومة، لكن العجينة تصبح أصعب في التعامل.

• لا يُنصح للمبتدئين البدء بعجائن أعلى من 70% ترطيب.

• في المناخات الحارة/الرطبة، قد تحتاج تقليل الماء قليلًا.